“台州”鲜在山海间

2023-02-26 19:05:27来源:安徽商报

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■小食谭记  ·王寒

兔年开春的第一站,到的就是上海,并且当起“拾味台州”的美食推荐官。这是我第二次在上海当美食推荐官,驾轻就熟,张嘴就来。说起家乡美食,险些把自己的口水也引逗出来。

       二十多年前,台州菜在上海寂寂无名,彼时的上海人,知道的是宁波的红膏炝蟹、雪菜黄鱼,杭州的龙井虾仁、老鸭煲,绍兴的三黄鸡、梅干菜焖肉。彼时的台州菜,跟台州一样,毫不起眼。十多年前,新荣记入驻上海,轻轻松松拿下米其林星,谈笑间,樯橹灰飞烟灭,标志着台州菜在上海滩站稳脚跟,且成为上海人心中的白月光。同样生猛的还有林家一,落地外滩仅一年,也成功摘星。

       上海人见过大世面,舌尖颇有几分挑剔,寻常味道入不了他们的法眼,他们要的是味道和腔调,但上海人识货,他们吃四方的大嘴,能品得出菜品的高下。新荣记的沙蒜烧豆面、黄金脆带鱼、鲳鱼年糕、红烧辣螺肉、农家盐卤豆腐煲,吃一口,让人黯然销魂。

       让上海人惊艳的这些台州菜,在台州人眼里,只道是寻常。台州有山有海,山珍海货一应俱全,台州人性格豪放,但对于吃,那是相当细腻的。有作家曾说,在上海,“再没有心肝的女子,说起她去年那件织锦缎夹袍的时候,也是一往情深的。”在台州,再是粗放的男子,说起沙蒜豆面、家烧黄鱼,也是深情款款的。

       台州是美食之都,别的地方靠山吃山,靠海吃海,台州人山海通吃。春天一到舌尖苏醒,山里头的黄泥笋,海里头的雪里梅(梅童鱼),是台州人开春的第一口鲜。一碗家常的菜蕻春笋肉丝年糕,能鲜掉眉毛。春风起时桃花开,泥螺肥了鲻鱼鲜,好吃的东西一样接着一样来。

       到了立夏,率先出场迎夏的是乌米饭、乌饭麻糍和甜酒酿,更兼桑葚紫,樱桃红,枇杷黄,端的是姹紫嫣红。夏至一到,先是杨梅在舌尖上掀起新一轮的甜酸风暴,接着,铺满青石板的老巷子里,传来石莲豆腐和凉菜膏的薄荷清气,江边大排档上,满是吃鲜喝酒消夏的人。我也曾经在这里吃得半醉,深一脚浅一脚,踏月而归。而海边渔村,各种鱼鲞排兵布阵,在烈日下散发着一阵阵的咸鲜味。台州人无姜不欢,如果说山东是葱省,台州就是姜市,有姜汁调蛋、姜汁肉糜、姜米粥、姜米泡饭、姜米炒饭、姜汁猪肚,甚至还有姜汁冰淇淋。姜有驱寒暖胃之效,疫情期间,台州老人的新冠重症率在全省最低,据说就有姜汁的功劳。

       八月开渔节一到,吃蟹成了头等大事。台州的吃货可能叫不全四套班子领导的名字,但是一定能叫出籽蟹、小蓝脐、小圆脐、膏蟹、紫蟹(梭子蟹的不同生长期)的名字。对吃货来说,开渔节的快乐指数比任何节日都要来得高。吃货们抢着吃头网海鲜,凌晨三点,就到海鲜市场来抢鲜,为了舌尖上的第一口鲜,披星戴月也是值得的。装满梭子蟹的货车甫一停稳,“轰”的一声,涌上一群吃货,一二分钟内,满车的蟹全给行贩和吃货抢光了。抢到的,喜笑颜开:拿什么蟹蟹侬,我的老螃友!

       “九月黄鱼篰加篰”,九月黄鱼的蒜瓣肉,简直就是软玉温香,东海黄鱼焖土灶饭、荠菜黄鱼羹、家烧黄鱼、黄鱼年糕,哪一样不让人叫绝?小寒一到,虾蛄满腹黄膏,油带丰腴肥厚,在台州,沙蒜要配豆面,岩蒜要炒年糕,带鱼要与萝卜丝搭档,好像戏曲中的生配旦。

       霜降一到,朱黄青碧,百果丰饶。每一个金灿灿的橘子里,都蕴含从春到秋的阳光雨露。台州是全浙江的果园,光橘子就有二百多个品种。分明是座甜蜜的城市。

       如果在吃上也能评出发明家,非台州人莫属,台州的年糕除了炒、蒸、汤,还可以夹。“一筒夹糕”是台州街头的一句暗号。年糕捏成的巨大饺子,夹住了红烧肉、泡虾、猪大肠、鱼肉、豆腐干、土豆丝、萝卜丝、绿豆芽、洋葱、油条等山海美味,一只吃到肚儿圆。北方人把夹糕称之为江南大饺子。一个东北朋友吃着夹糕跟我感叹:在我们东北老家,能出现这么大饺子的重要场合有且只有跳大神。

台州人的口味兼顾八方。冬至要吃擂圆,所谓擂圆,就是在黄豆粉与红糖中打过滚的大汤圆。我朋友考证过,准确的写法,应该是“礧圆”,礧是滚动之意。擂圆就是北方的驴打滚,是中原文化南迁而留下来,是台州人过冬至必不可少的食物。

至于食饼筒,在台州二百多种的小吃江湖中,凭一己之力撑起台州全年的节日美食,它以丰满的身姿、海纳百川的气量,亮相于大大小小的节日。当一个外地人被邀请到台州人家中一起吃食饼筒时,证明他已经成功地打入台州人的核心社交圈。

台州人懂得洋为中用。青草糊、石莲豆腐、凉菜膏,是台州人的消夏三宝。最土气的草糊跟最时尚的咖啡、奶茶混搭,变成了草糊拿铁、草糊奶茶。除此之外,台州还有酒酿拿铁、姜汁拿铁、老酒拿铁、蛋清羊尾拿铁。拿铁在台州,就这样被拿捏得死死的。

西北有信天游,台州有美食谣。一年四季,海鲜排好了出场表,轮番亮相:“正月雪里梅,二月桃花鲻,三鲳四鳓,五呼(呼鱼)六弹(弹涂鱼),八月白蟹板,九月黄鱼篰加篰,十月田蟹咕老酒,十一月湖里鲫,十二月带鱼菜头吃不歇。”除了海鲜谣,水果有水果谣,糕点有糕点谣,只要味道好,不怕你唱得荒腔走板。

说出来你可能不信,在上海,有1300多家台州菜馆,每家菜馆都有几个镇店好菜。光一个芋头做的菜,就有老鸭煨芋头、沙埠芋艿千层肉、高汤芋头、桂花芋艿、咸肉芋头面。我吃过最好吃的芋头是在樾鲜,来自唐诗之路上的高山芋头,与老母鸡吊出的高汤一起焖煮,变得风情万种,鲜美酵厚,软糯至极。这次上海之行的意外收获,是与严强相遇,“拾味台州”的活动一发布,没想到,把七八年未见的老同事严强“炸”了出来。严强是银行家,为人一向低调,竟然不声不响进军餐饮界,开出了两家樾鲜,主打的就是台州菜,味道并不亚于米其林店。看来,银行家不但嗅觉敏锐,味觉也是相当敏锐的。

鲜在台州山海间。没错,台州,是一座来了就想吃,吃了还想再来的城市。

好了,关于鲜在山海间就讲到这。


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