“粤菜”​粤菜本质在健康均衡 善用当季食材 巧烹创新菜式

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[编者按]

“双节”期间，欢度佳节的美好方式之一当然是与亲朋好友共飨美味。

广州向有“美食之都”的美誉，“食在广州”是鲜活的城市名片，广东省从2018年开始实施的“粤菜师傅”工程，更进一步推进粤菜产业的高质量发展。

日益壮大的粤菜师傅队伍，不断出新的“粤”味，都让广州的“大气”“地气”“烟火气”显得更加鲜明与立体，也从另一个维度彰显出广州的城市性格：低调不张扬，开放且包容，务实又进取……

适逢长假，新快报记者将以面对面采访的形式，挖掘粤菜师傅坚持坚守、传承传统、锐意创新的故事，以一个人，一道菜，打开一座城的精彩。

【他的故事】

用自己的手，用自己的心，将粤菜维系

“粤菜，我认为是包容性比较强的一个菜系，可以说是海纳百川，新鲜、师傅的技艺、镬气、不时不食等，都可以是形容粤菜的关键词。”而这些，也是曹锦明所秉持的烹饪理念：“粤菜的本质在于健康均衡，它并不是一般人心目中的‘清淡’，而是因应季节性的变化为主，善用当季食材，结合创新的烹饪手法呈现经典菜式。”

这个季节，正是黄脚立最为当季的时候，所以曹师傅选做了这道“青姜蓉SPA黄脚立”的应季菜品，“黄脚立这种鱼比较亲民，接地气，普罗大众都消费得起，在市场或超市买回来自己在家做也不难。”曹师傅说。

曹师傅教了几个判断黄脚立是野生还是养殖的窍门，买回来的黄脚立开膛破肚时还要注意不要把鱼胆弄破，会让鱼肉发苦；也要注意不要被鱼刺刺到手，“还是很疼的，会带点‘毒性’。”他说。原条烹或起片烹都可，家庭制作可用柠檬、葱、姜等腌一下去腥，曹师傅的菜式当中用了香茅和南姜，增香的效果更为明显，爆香料头的时候简直是满室飙香。

青姜蓉不是“青色的姜”，所谓的青色是来自生葱的绿色，其实应该叫“碧绿姜蓉”更妥帖一些。爆香料头的同时，将起好片的鱼肉摆放在荷叶上，每片鱼肉铺上一小勺青姜蓉，“一面听着滋滋作响的人间烟火，一边看鱼肉受热膨胀舒展的变化，也很有观赏效果。”曹师傅边操作边介绍道。

在粤菜领域已积累了36载丰富阅历的曹师傅，2023年2月加入广州广交会威斯汀酒店，任职中国元素中餐行政总厨。作为一名土生土长的广州人，曹师傅多年来游历东西南北中的多个城市，感受不同地域的饮食文化，“广州是一座非常包容的城市，不论是人还是这里的文化，都非常包容。”他说，广州的餐饮也一样，粤菜这个菜系在曹师傅看来，是真正衍生到人情味的一大菜系，粤菜是要师傅们用手工、用心去做出来的，火候、味道、厨师的演绎，是粤菜的“灵魂”，“我们不敢说什么‘传承’，我们能用自己的手，用自己的心，去表达，去将粤菜维系下去，已足够。”

【他的菜式】

青姜蓉SPA黄脚立

这个季节黄脚立当造，黄脚立也叫黄鳍鲷，是一种肉质鲜嫩细腻的鱼类，体型不大但有点娇气，离水就很难续养，尤其在夏秋之交的时节最为肥美。

曹师傅这道“青姜蓉SPA黄脚立”的应季菜品比较接地气，普罗大众都能做，香茅在烹制过程中的作用不但可以去腥增香，还给鱼肉带了点不一样的风味。

青姜蓉是曹师傅用鲜嫩小葱加上生姜制成的，与料头中用到的南姜一呼一应，心思巧妙。

【师傅教路】

●看鱼识鱼

判断黄脚立是野生还是养殖，一看鱼肚下方和尾鳍部位，如果带几点黄，野生或半野生的可能性较大。

其次看鱼身，体型修长的，多为野生，身材较圆的，多为圈养。

●主要食材

黄脚立

香茅、南姜、蒜子、荷叶、小葱、生姜

●烹饪步骤

黄脚立起肉；

热锅下油，放香茅段、南姜粒、蒜子爆香；

起好的鱼肉用柠檬、葱姜等腌过后放到泡过水的干荷叶上；

小葱和生姜一同制成青姜蓉，每一片鱼肉上放适量；

将荷叶连同鱼肉一同移至爆香料头的砂锅中，加盖文火焗2分钟；

开火淋些许花雕酒增香，一锅嫩得“能掐出水儿”来的鱼肉便可以送进迫不及待的嘴巴里了。

觅食地

中国元素中餐厅

地址：广州市海珠区广交会威斯汀酒店2楼

营业时间：11∶30-14∶30，17∶30-22∶00

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■采写：新快报记者 陈斌

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