“牛肉”壬寅冬日食单

2022-12-18 21:05:09来源:安徽商报

今天,很高兴为大家分享来自安徽商报的壬寅冬日食单,如果您对壬寅冬日食单感兴趣,请往下看。

■小食谭记  ·钱红丽


        冬日,吃鱼好时节。连续三日食鱼。

        第一日,鲈鱼。养殖鱼类,腥气重,少不了小米辣、藤椒、黄酒、浓醋的加持。上桌,味道尚可。提味的主角是辣———任何菜加了辣,皆下饭,谈不上滋味。好比一篇平庸之文,凡堆砌些形容词、副词,也能读下去,但,不能回味。小米辣、藤椒等形容词、副词,皆为辅料,掩盖住原生食材的粗陋寡淡,纯粹味蕾刺激。

        创作上最原始的食材,是时时捧着的一颗心。

        翌日,去菜市野生鱼摊,买回三条野生鱼,来自六安霍邱一条大河。身体滚圆而瘦,尺余长,沿背脊处,均匀分布黑色斑点,头小嘴尖。剖开鱼腹,肠极细。薄油煎至两面焦黄,烹点醋,加点无添加酱油,水没鱼身,大火顶开,小火慢炖。半小时后,大火收汁,撒一把芫荽。

        上桌,筷子拨开鱼肉,刺如银针,密密麻麻,颇为遗憾,不适合小孩吃。可是,由于浓香的蛊惑,小朋友频频举箸。快速将鱼腹挑出,剔除几根长刺,堆在他碗头,一忽儿被吃光。

        剩下的,由我一人饕餮,自午餐吃至晚餐。野生鱼,得之不易,认真吃完,也是对它们的尊重,对得起远道而来的珍贵。

        摊主讲的是浓重方言,一直不曾明了鱼的芳名。

        这种鱼,出水即死,故,上岸,需急冻,长途跋涉而来,鲜美自不打折。

        早年,合肥地区农家乐,常见的野生杂鱼锅中,除了鲫鱼、汪丫,也有此类鱼种,小极,只手指长。鱼刺炖得酥烂,拖一条鱼身入嘴,嚼嚼,连刺带肉一齐咽下去。

        第三日,继续光顾鱼摊。两条红尾白丝,被一位老先生捷足先登,我选了一条鳊鱼,斤余。这种鱼,肚腹宽大,只几根长刺,适合小孩吃。

        照样薄油煎了。野生鱼,腥气淡,无须黄酒,略略一点老醋、酱油即可,改小火干煎三两分钟,老醋、酱油遇热发酵,两者合二为一,激发出鱼肉的至香。这种本味的香气如莽撞小鹿四蹄蹬地,殊为好闻。这种原始的酸鲜香味,直钻肺腑,颇为治愈。

        窗外天色阴沉,令人压抑,是经久不散的雾霾吧,令人抑郁,但食物的香味确乎可以拯救人,抽油烟机的轰隆中,嗅觉彻底被唤醒,一激灵,整个人活过来了,并为之一新。

        故,食物是最长久的治愈。

        厨房里,始终有一口活气。窗外两棵高大的无患子一片灿黄,是这样的璀璨夺目,映衬着阴灰天色……这种明暗对比,于写作上,便是参差对照之美。

羊肉

        一直打算风干几根羊排。地处北纬35度的这座城市,气温忽上忽下,担心坏掉。

        几年前的一个春节,家里老人红烧一盘风干羊排,一食难忘。入嘴,韧而紧实,淡淡膻味飘忽不定,恰如风的气息……无须任何佐料,简单烧之,临起锅撒一点儿孜然粉即可。盘地垫几块胡萝卜,也被饕餮殆尽了。

        胡萝卜这种块根蔬菜,实在无甚吃头,无论炖,炒,煸,滋味差强人意。唯有拿来与风干羊排配搭,方能激发出它的灵性。为了补充胡萝卜素,没有哪个冬天不是强迫自己吃它,每一次都吃得龇牙咧嘴的。

        胡萝卜好比一个能量弱的人,只有风干羊排才能带得动它,二者联袂,一起熠熠生辉了。

        今早去菜市,遇见一头山羊,皮剥了,肉色殷红,一看便是散养品种———是的,我可以自肉的颜色上判断出牛羊的来处。白生生的牛羊肉,一定是圈养出的,肉质松垮,纹理凌乱。散养牛羊肉横切面表层,始终有一种微光。也像优秀的人,往那儿一站,便有了光。

        那只羊四蹄捆于一处,倒卧于竹筐中。奔过去,询价,五十五元一斤。可惜早被别人预定了。一头羊,两千余元。这位主顾是要做风干羊的节奏了。

        与摊主商量,明日可不可以帮忙预留几根羊排。她说,你来早点儿,肯定有。

        年岁大了,一年比一年怕冷。为能吃上一顿上好羊排,必须早起,算是赶个集。

        内地城市,好羊难遇。

        有一年夏,超市冷冻羊排打对折,外包装注明来自———宁夏的滩羊。兴兴头头拎回,红烧了,滋味一般。又上当一次。

        有一次出去开笔会,众人坐下,纷纷呷茶絮话,客气是有些客气了。末了,大家纷纷介绍来自何方,正好遇见一位宁夏同仁。到底忍不住,比较突兀地脱口而出:听说你们宁夏的岩羊好吃?这位作家朋友大惊失声:钱老师,岩羊是国家一级保护动物,可不能吃。众人陶然……

        不论走到哪儿,颇能引我兴趣的,无非美食。

牛肉

        吃过的最香的一顿牛肉,在云南大理诺邓村。

        是诺邓火腿被陈晓卿纪录片加持而大放其彩的翌年。

        当参观过村里各家琳琅满目的火腿后,饥肠辘辘的我们被领去诺邓村最高台露天广场午餐,一排儿矮凳小桌,十余人挤一处,上菜时大家轮流传递。桌子是固定的,不能转圈,你端给我,我端给你,争取遍尝老乡们烹出的每一样食材。忽然,一碗红烧牛肉来到面前,夹一块,入嘴咀嚼,电光石火……

        云南的天空,云南的土地,云南的植物,一切均值得歌颂,但,云南的牛肉,当真天下最好,多说一个字,都是唐突,唯余美味永恒。

        偶尔,在菜市,也能遇见六安地区金寨山中放养的黄牛肉,色泽殷红铮亮,买两斤牛腩或者肋条,红烧了,口感尚可,但缺少的是诺邓村牛肉的那种独一无匹的香。黄牛肉力道大,吃后上火。曾经自作聪明丢一块黄冰糖进去压火,竟吃出来甜味,一锅牛肉废掉。

        也是在菜市,有位摊主告知一项吃法:将牛肉以盐腌制一夜,风干后,切薄片,与青蒜叶爆炒,用她的话讲:香得要死!

        南京有一款著名小吃:牛肉锅贴。据说日日需排队。

        去年冬,一位定居呼和浩特的朋友寄来当地特产,有面食点心、沙果等,最惊艳的当是牛肉干,一只只独立包装,拆开,乌黑,如若一小截铁棍,冷而硬,顺着纹理撕开,放嘴里,肉香如冰激凌,一丝丝洇开,愈嚼愈香,奇怪的是,一点不塞牙。实在美味,撕开小包装,整个一条含进嘴里,唾液汹涌,一点点将之泡软,微咸,舍不得吞下。我与孩子双双靠在暖气片上,对嚼,并规劝对方,太美味了,可要省着吃。

        记着它的名字去网上搜,无果。大抵是百年老店,一直固守珍贵品质,不曾批量化生产吧。

好了,关于壬寅冬日食单就讲到这。


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