“海苔”石上清泉，海上青苔

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■小食谭记

·王寒

海苔二字，有海浪哗然的声响，隐含着大海辽阔深远的气息。

我是在吃了临海紫阳街的海苔饼后，才关注海苔的。如果没有海苔饼，我与海苔，纵使相逢不相识。

唐诗宋词描写浙江的100首名句，出现频率最高的字是青、绿、春，海苔都占全了。海苔在大海中随着海浪起浮，它青翠如夜雨春韭，浓绿如极品翡翠，柔弱似初生杨柳，细长如枝头藤蔓。在海中丝丝缕缕缠绕一起，如解不开理还乱的心事。这一缕缕绿丝被大海带到滩涂，退潮后，也不肯回去。咸淡水交汇的泥质滩涂中，常见海苔，仿佛稻禾长于田中，野草长于原野。海苔在日本，则被称为青苔。青苔二字甚妙，石上清泉，海上青苔，有唐宋诗韵。

海苔的采收从冬天开始，冬天的海苔称为冬苔，最是细腻，也最稀少，如头水紫菜一样，是嘴上尖货。

冬日采苔是辛苦活，起得早，滩涂上有白白的晨霜，冷月还挂在天上，海风如刀，刮在脸上，海苔稀稀疏疏地藏身于涂泥中。三五人赤脚行走在冰冷的滩涂上，用生满冻疮的手，采来一缕缕海苔，此时的海苔如邋遢鬼，满身泥污，被称为泥苔。

当日采收的海苔，必须当日清洗当日晾晒。在冰冷的海水中洗泥苔，手和脚冻到刺痛麻木，海水打湿衣衫，牙齿冻得打战，这滋味不好受。从前有悯农诗，“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，城里人在吃着海苔饼、苔菜小方烤时，是否也想到丝丝皆辛苦？

洗净后的海苔，不再是邋遢孩子，而是青葱少女。挂在木架草绳上，湿答答的水顺着海苔婉转地滴下，这木架，成了绿色的檐。蔓生的绿，如无边的春，给冷色调的滩涂增加了亮色。海风一吹，海苔随风拂动，如海妖甩发。

晒成的干苔，称作苔条。干海苔揉成粉，是鲜美的调味品，烧桂花年糕、桂花汤圆，撒上一小撮，极鲜美。

海苔晾晒要看天，晴天出太阳最好，但太阳不能过烈，晾晒也不宜过久，晒久了，会变白，如天山童姥的一头白发。阴天晾出的海苔，不够油亮，少了精气神。海苔最怕淋雨，如果淋了雨，再晒，色泽黯淡发黄，简直就是人老珠黄的样子。

清明前的海苔，青翠碧绿，鲜美细嫩。春风一吹，海苔旺发，空气中满是咸腥味道，潮水退后，滩涂心无城府地袒露在天空下。海边人骑着泥马（滩涂专用交通工具，木头做的，形如一条小船），赶紧过来采收海苔。他们争分夺秒，耙起一坨坨绿发，放进竹筐，捞满半筐，便用泥马推到海边，竹筐浸水，海水冲刷，泥沙洗净。晒干后的海苔，可以直接嚼吃，如果放火上烘烤，松脆鲜香，可当零食。

到了谷雨，海苔日生夜长，十分繁茂。从冬苔的细如蚕丝、薄如蝉翼，变成暮春的乱麻和粗线，口感差了许多。夏天来时，藻体老化，从舌上尖货沦为猪食。

《晏子春秋》里，提到晏子把苔条当下饭。在江南，以海苔做的美食，至少有二三十种。海苔饼、苔菜月饼、千层饼、苔菜油赞子、苔菜拖黄鱼、苔菜小方烤、苔菜花生米等。这些美食，上得了米其林餐厅，下得了寻常人家厅堂。寻常食物，有了海苔加持，就有四两拨千斤的功力。

海苔饼是台州人爱吃的点心，厚厚的小圆饼，里面是墨绿如玉的海苔。买回一筒，回家泡一杯谷雨前的羊岩勾青，拈一块海苔糕放嘴里，沙、甜、香、咸，如潮水一样在舌尖上铺陈。三门有海苔麦饼，分咸甜两种，甜者，以芝麻海苔做的馅，隐约有海风的咸湿。

苔菜煎鲳鱼、苔菜江白虾，是浙东宁波常见的美食。最妙的是苔条拖黄鱼。海苔剪碎，放入面粉，调成糊状，小黄鱼浸入面糊后，放油中炸至金黄。鲜味能引来一里之外的馋猫。

厦门的春卷中，也有海苔。厦门的春卷，饼皮很大，摊开饼皮，先撒上一层薄脆的海苔，能增香添色，也能吸取馅料多余的汁水，再夹进海鲜、时蔬。馅料丰俭由人，但海苔必不可少。咬之，清鲜爽脆，满口余香。节气、春天、大海与大地的风物，相会在一只春卷中，让人舌尖欢愉。

好了，关于石上清泉，海上青苔就讲到这。