“墨鱼”天冷喝口汤

2022-12-25 21:05:08来源:安徽商报

今天,很高兴为大家分享来自安徽商报的天冷喝口汤,如果您对天冷喝口汤感兴趣,请往下看。

◎ 南窗

  汤是个有趣的东西。不当饱,不是正经菜,论解渴不如水,但少了它,又不像那么回事。正经吃饭要上四菜一汤,出去吃饭要喝开口汤,西餐在主菜之前也会上一道汤。就连食堂里的免费汤,里面总共没几根紫菜蛋花的,弄个大桶盛着,色香味俱无,却也大受欢迎。若说为了吃饭口干,解渴,那何不如喝水喝茶?汤里还有盐分,原本我们日常钠的摄入都是超标的。但尽管我总是如此碎碎念,每次去食堂依旧不忘来碗汤。没有汤,这“席面”就不全乎了。乃至于我自己在家做饭,最后通常都会来道蔬菜汤。所有的汤里,我最喜欢蔬菜汤。青菜汤,菠菜汤,用水焯过的蔬菜格外碧亮,略加一点盐油上桌,大可弥补桌面上绿叶菜的不足。

       我还不太会做饭的时候,很喜欢做荤汤。因为桌面上不能少了荤菜,但荤菜又不太会做,怎么办呢?炖汤。炖汤最简单了,洗干净放水加盐使劲煮就得了。盐多了加水,水多了加盐,只要食材没问题,总归错不到哪去。排骨汤、鸡汤,早些年人们还迷信汤是滋补的,有营养,我煮上一大锅汤,喝不完,能在冰箱搁两三天。现在看来,汤这种营养物质,喝不完放冰箱里简直就是细菌培养基,实在太不健康了。我如今做汤,只放一碗半的水。一顿吃不完也全数倒掉,绝不隔夜。我不太喜欢喝饭店里的汤,就是因为疑心不知道究竟放了多久。一个人啊,但凡会做饭了,了解些厨房的道理,再看外面的食物时,总会多了十分的疑心病。

       高汤不宜多喝,因为里面白白的其实是脂肪,加上嘌呤很高,虽然鲜美,但对于健康其实无益。但在日常烹饪中,高汤实在是个好东西。

       前两天我做香菇菜心,根据大厨指点,要放猪油,在锅里热化,加一小撮胡椒粉,盐,一点点水,营造出一种高汤的氛围。靠着这点水把菜逼熟,就鲜美好吃了。那么,直接下一勺高汤,其实也是同理。许多菜在最后收汁关头,都适合加一勺高汤,水分收干,高汤之美也就融化在菜里了。湖南名菜小炒肉,最后那一个收汁环节就特别重要。小炒肉小炒肉,越小炒,其实越难。

       我认识一位喜爱做饭的阿姨。她的办法是,每周末去买大骨熬制一大锅高汤。然后,用塑料袋将其分装,冷冻起来。每天化冻一袋供日常做菜之用。我深觉这是个好法子,但因为懒,从未实践过。前几日,我在盒马超市见有“老母鸡汤”卖,买了一盒回来,就是这种冻货。我忍着手油,将包装拆开,一整个大冰坨子丢进锅里煮,下了几只蛋饺,一棵娃娃菜、一把白粉丝,就算速成一个菜,的确是“冰箱有汤,心里不慌”。用高汤焯青菜,和用白水煮出来的菜,就不是一个级别。

       有段时间我喜欢喝酸辣汤。市面上有卖酸辣汤料包的,我买回来,自己加了蘑菇、金针菇、鸡蛋,种种原料下去,好端端的一碗汤竟被我做成了一碗粥。喝一碗落肚,饱了一半。我啊,终究还是不爱喝汤,只是喜欢汤的那种风味。没有内容的汤对我来说,没有灵魂。

       长沙有道名菜豆腐煮鱼,鱼,用的是汪丫鱼,长沙人唤作“黄鸭叫”,煮出来的汤汁,白里透黄、黄中透亮。面上撒上葱花、紫苏、美人椒,令人食欲大开。我按照湖南美食博主陈宇慧的做法,将鱼先两面煎过,加水,加豆腐,加油爆过的葱姜,大火煮五分钟后,加一盒豆奶,撒葱段紫苏关火。全程不过十多分钟的快手菜,做出来,效果也很好。我尝了一口汤,因为有豆奶的香气,鲜美还有回甘。但我是只管做不管吃的。一想到煎鱼时我放进去的油,我就忍住了,只吃菜,不喝汤。

       湖南还有道名汤———母鸡炖墨鱼汤。湖南地处内陆,本地人吃海鲜的并不多,但墨鱼是个例外。晒干的好墨鱼,价格高昂,被视为滋补佳品、逢年过节桌上的大菜。墨鱼与鸡汤同煮,讲究些的人家还要加红枣、桂圆、枸杞。我从前从未见过这种搭配,大为惊叹。但客观的说,母鸡汤炖出的墨鱼的确味道不错。但若是加了红枣桂圆多了些甜味呢,我就有些消受不起了。 

       入冬了。一碗热汤能赋予的象征意义更足了。毕竟,在成年人风刀霜剑的一天后,推开家门,还有什么能比一碗热汤飘出的香气,更能抚慰人心呢?  

好了,关于天冷喝口汤就讲到这。


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